『手しごと』ウエルビーイング 第10回 〜梅干し、梅酢、梅肉エキス、梅醤番茶〜（キッチン常備薬④）

『手しごと』ウエルビーイング 連載第十回 キッチン常備薬④〜梅干し、梅酢、梅肉エキス、梅醤番茶〜

さて、唐突ですが、梅子黄。
これ、なんて読むと思いますか？
答えは「うめのみ　きばむ」です。
これは、日本の季節のめぐりをあらわす「七十二候」の中の一つで、６月１６日〜２１日頃の気候を表しています。
我が家の庭でも、梅の実が少しずつ膨らんできました。

庭の梅の木。立春の頃につぼみがふくらみ出します。このつぼみが花になり、受粉がうまくいった花が実をつけて、その中の一部が実を膨らませて熟していきます。

この実が黄ばんできたら、そろそろ梅しごとの季節だな、という感覚がわいてきます。
僕はできれば実が木から落ちてから、すぐに拾ってボウルにためて、いい感じの量がたまってきたら梅干しにしたいと思っています。家の庭や畠など、身近に梅の木があれば、比較的簡単にそれができます。

そうでない場合は、黄ばんできたけど熟しきっていない状態で採取して、少し追熟してから漬けてもいいですね。どちらが美味しいかについては好みがあるし、できることをできる範囲でやることが大事とも思います。そしてとにかく、どんなやりかたでもいいからやってみる、がいいと思っています。

僕の場合はざっくり言えば、梅の実に塩をまぶしながら樽や瓶につめて、重しをして置いておきます。日にちが経つにつれて、梅の実の中の水分が染み出しきます。土用の頃になったら、実だけを取り出して昼間は外に、夜は室内に干します。これを3日繰り返します。

梅の実を取り出した後のすっぱしょっぱい汁は、さらし布でこして、瓶詰めして「〇〇年梅酢」とラベルを貼って、戸棚の奥にしまいます。僕は梅干しも梅酢も、3年くらいは寝かせたいと思っています。そのほうが「塩がなれる」と思っています。

「塩がなれる」とは、塩の中のとりわけナトリウム分の持つ「エッヂの立ったピリっという味」がまろやかになること。とはいえ、出来たての梅干しを食べないかというと、食べます。少し食べるし、保存もします。それを何年も繰り返していると、それなりの量の備蓄ができていきます。

「梅干しの作り方」が載っている本は、図書館や本屋さんに行ったらほぼ必ず、数冊はあります。その中で「自分にあっているな」と思うものをやってみたり、梅干しを作っている知り合いに尋ねたりするのがいいのではないでしょうか。

作ってみて、いい感じだったなと思ったらそのやり方を続けたらいいし、ちょっとやりかたを変えたいなと思ったら、やり方を変えたらいい。そうやって毎年やっていったら、そのうち「我が家のやりかた」みたいなものができてくる気がします。

※この記事の最後に僕のおすすめ本やサイトを紹介しています。参考にしてみてください。

中本農園との出会い

僕は和歌山のみなべで「実を完熟させてから漬ける」梅干しの作り方にこだわっている「中本農園」の中本誠さんの梅干しに2006年に出会ってからは、なるべく実自体を熟成させてから採取して、漬けるようにしています。

実が熟成していく過程は、梅の実自体が体内の酵素を使って行う「自家発酵」のプロセスと言えます。塩に漬け込む前に十分に自家発酵を進めることで、うまみ成分が多様に広がる気がしています。この成分がいったい何なのか、については、もう少し筆を進めてから触れていくことにしましょう。

梅と梅干しのルーツ

梅の歴史、梅干しの歴史、そういえば僕も考えてなかったですね。
ちょっと調べてみましょう。

ということで、調べてみると沢山のサイトが梅や梅干しの歴史を紹介していました。ここでは、家庭での梅肉エキスづくりや梅干し作りなどの梅仕事を推奨している「一般社団法人 梅研究会」のページを参考にしてみたいと思います。

梅は中国原産の花木で、2000年前に書かれた中国最古の薬物学書『神農本草経』には、すでに梅の効用が説かれていました。

そんな梅が日本に伝来したのは、3世紀の終わり頃。そして、時代を経るに従って梅の効用を体験的に知るようになり、梅の塩漬けを保存食、食薬品として用いるようになりました。

梅干しの原型ともいえる梅の塩漬けが「梅干し」として初めて書物に現れるのは平安時代中期です。また、村上天皇（在位946〜）が疫病にかかったとき、梅干しと昆布を入れたお茶を飲んで回復されました。

これが元旦に飲む縁起物として今に受け継がれている「大福茶」の起源とされています。
そして、この年が申年であったことから、以来、申年の梅干しは特別なものとして珍重されるようになりました。鎌倉時代の『世俗立要集』という文献には、「梅干ハ僧家ノ肴」と書かれています。

つまり、梅干しはお坊さんの酒のさかなとして利用されていたわけです。この風潮はやがて、武家の食膳にも広がり、武士の出陣の際には、縁起をかついで必ず梅干しを食べたといいます。

── 参考：「一般社団法人 梅研究会」ホームページ

僕は梅の木が中国大陸からやってきたということも知らなかったですね。なんとなく、あって当たり前のものになっていたのかもしれません。

そして、「効用を体験的に知る」という言葉にピンと来ます。この連載の第八回目に「東アジアの人たちはおなかが弱かった」というようなことを書きました。この話ともつながりますね。「梅干しはおなかにいいぞ！」ということを体験的に知っていった人たちが、その効用と作り方を受け継いでいったんだろうなと思います。

僕の母方の実家は、群馬県の赤城山の中腹にある「神梅（かんばい）」という名前の小さな集落でした。その字のとおり、確かに梅の木はまわりにいくつもあったし、家々の庭で梅の実を干している風景は当たり前のものになっていました。

そして僕も、だいぶ小さい頃から体験的に「梅干しはからだにいい」ことを知っていたと思います。おなかをこわしたら梅干しだし、こわしていない時でも梅干しを食べていると調子がいい、ということを体感していたように思います。

梅干しと出会うこと。あらためて出会い直すこと

のどかさんは10代後半の頃に「もう薬を飲むのはいやだ」と感じていたそうです。そして、それに取って代わる健康法を後から学んでいったそうです。

僕も小さい頃から毎日喘息の薬を飲み続けることにうんざりしていて、その後に梅干しや梅醤番茶で体質改善をするようになったので、この話にはとても共感します。

各家庭で梅干しを仕込むことが一般的でなくなった現代、こうやって知り合いづてに学んでいけることは本当にありがたいことですよね。
関心を持つこと、その関心事について知る機会を得ること、その出会いやご縁をつないでいくこと。いわばそれが、民間伝承ということになっていくでしょうね。
やっぱり人との出会い、大事ですね。こういった話をじっくりできる場と時間も、どんどん作っていきたいと思います。

梅しごとと、体への働き

日本で食事療法を実践する人たちの多くがバイブルのように親しんでいる本に『家庭でできる自然療法』（東城百合子 / あなたと健康社）があります。この本の中でも、梅干し、梅干し番茶、梅醤番茶、梅肉エキスなどの効用が詳しく紹介されています。

僕も2003年頃、毎朝梅醤番茶を飲む習慣をつけたことが冷え性を治すカギだったと実感しています。僕の体感としては、梅干し、梅醤、梅肉エキスに共通する効用は「血をよくすること」かなと思っています。血液をサラサラにしながら、鉄分を中心とした必須ミネラルをしっかり取り入れることができる。血が汚れたり、血が疲れてきたときの特効薬という感じがあります。

実際、どんな成分が含まれていて、体に対してどんな働きをするのか。梅や梅干しに含まれる成分や効用について、再び「一般社団法人 梅研究会」のサイトを参考にしつつ紹介してみようと思います。

梅しごと日記：僕の場合

僕は自分自身が幼少時代から冷え性だったこともあって、体を冷やす作用のある食品を手作りする習慣が続かない傾向があります。
ということで、梅の実と砂糖を使った梅しごとはあまりやらないようになっています。ただ、このあたりは「体質」や「好み」によると思いますし、以下は僕の個人的な嗜好による梅しごとの話だと思って読んでください。

まず、梅干しづくりはとても好きです。梅干しをつくるとその過程で他にも色々なものがつくれる、というあたりも好きです。
梅干しをつくることで、同時に梅酢がつくれます。
梅干しを漬ける時に赤しそを使えば、その赤しそを乾かして、ゆかりのふりかけをつくることもできます。
梅干しと醤油と生姜を練ることで、梅醤がつくれます。
梅干しを土鍋で蒸し焼きにすることで、梅干し黒焼きも作れます。
僕が毎年つくっているのは、梅干し、梅酢ですね。
梅醤番茶は日常的に飲んでいます。
梅干しの黒焼きは、2014年頃にまとめて作りました。

梅の写真がどこかにないかな、と思ってネット上を探してみたら、梅仕事の日記が沢山見つかったので、その一部を少し編集して紹介します。

梅についての学び：岡部賢二さんとの出会い

僕が梅干しに対する関心を高めるきっかけになったのは、今から20年ほど前のことです。
当時住んでいた名古屋には「チェルノブイリ救援中部の会」があり、現地の子供達を日本に受け入れる「転地療法」や支援物資を送る活動をしていました。この団体のイベントを手伝ったりしているうちに、支援物資として梅干しや味噌が送られていることを知りました。

そして2011年3月に福島第一原発事故が起こったことをきっかけに、梅干しを多めに作って現地に送ったり、子どもたちを自然の中に招く「保養キャンプ」を主催して、こういった食材を使った料理を積極的につくるようになりました。
この頃から「誰かに伝えられるようになるためにも、もっと梅のことを知りたい」というアンテナをそれまで以上に高く張るようになったのだと思います。

そんな中、僕を福岡に呼んで原発についてのお話会や手しごとのワークショップを主催してくれていた松本亜樹さんが、マクロビオティック実践家である岡部賢二さんと繋いでくれました。

この時をきっかけに、岡部さんとは全国各地で、食養生や放射能対策に関するイベントやワークショップを一緒にやらせて頂いてきました。

岡部さんは『家族を内部被ばくから守る食事法』という本も書かれていて、その中でも梅干し、梅酢、梅醤番茶などの効用が詳しく書かれています。

岡部さんからは「自分が出した記事はすべて自由に使ってもらっていい」という許可を頂いているので、ここではその一部を少々の編集を入れて紹介してみたいと思います。

保存版にしていただきたい重要な情報と感じているので、なるべく全文を抜粋するようにしています。必要を感じた時に取り出して読んでいただけたら幸いです。

岡部賢二さんの言葉の最後にある「古くからの民間薬として用いられてきた梅干しの黒焼きは、科学的には未解明の部分も多い」という部分がとても印象に残りました。科学的に実証されていなくても、体感として「効いている」と思ったら続けてみるということは大事なスタンスだと思います。

連載第六回で紹介した秋月さんも腸内細菌の働きについて『体質と食べもの』の中でこう書いています。

私達の腸内には細菌が多い。
これも自然界である。
生命現象消化作用に、有益な細菌の種類も多いはずである。
ことに小腸ではなく、大腸内の消化吸収は、人間の消化液にもよるが、むしろ細菌属の分解醗酵にその影響をこうむっている。
しかも、これらの細菌はまだ充分科学されていない。
── 秋月辰一郎

効くからこそ、広く使われている

昭和7年に出版された『黒焼療法五百種』(主婦乃友社)という本があります。この本は、雑誌『主婦乃友』誌上で応募をかけて、数多く集まった黒焼き療法についての投稿から約五百種を選んで編纂されたものです。

りんご、大根、梅干し、ひょうたん、かまきり、ふぐ、かぶと蟹、鰯、雀、もぐら、すっぽん、玉子、みみず、茄子、いたどり、いなご、すもも、のびる、かたつむり、まむし、どぜう、にんにく、蛇のぬけがら、赤とんぼ、ゆずの種子、くちなし、よもぎ、髪の毛、昆布、茄子の蔕、小豆、おけら、川をそ、ねずみもち。

約五百種の黒焼きが並び、脚気や心臓病、 腎臓病や糖尿病、リウマチや寝小便、 肺結核、咳、喘息、下痢、神経痛、乳の病、やけどといった様々な症状ごとに有効な黒焼きの作り方、摂り方がまとめられています。

以下の文章は、この本の前書きに当たる部分に書かれたものです。

黒焼療法は、古くからわが國の漢方医、並びに廣く民間に行われた療法であります。

しかし、その効能は、一度実験した方は解っていても、科学的の説明が困難なばかりに、甚だしく軽蔑の眼をもつて見られてきました。
『何だ、 まじないのようなもので、病氣が治ってたまるものか』と、一ぺんに片づけられてしまふのが常でありました。しかし、それにも拘らず、根強く民間に流布して、立派な専門業者が、到るところに門戸をかまえています。 

この事実は何を語るものでありませうか。結局「効く故に、廣く用ひられる」に他ならないのであります。」
（中略）
「黒焼が効くといふことは、それが効いた事実だけで沢山で、その成分が判らないといふ理由だけで、これを一笑に附することは、慎まねばなりますまい。」

今回の記事も文章量が多くなってしまいましたが、効用や作り方など、大切な情報をなるべく省かないようにと努めました。

梅干しや梅干し黒焼きのように、どこかに保存したりブックマークしておいてもらって「摂取したい」と感じたときに取り出して、服用するように読んでいただけたら嬉しいです。